Я видел фамилии в договоре только один раз (понятно, что в договоре были прописаны условия замены).
В проектах, в которых я участвовал, в договоре фиксировался минимальный уровень требований к исполнителям (в т.ч. со стороны заказчика). При этом замена конкретного человека - всегда вопрос согласования и компромиссов. И даже у крупных внедренцев вряд ли одновременно несколько проектных команд свободно.
Насчет реальных ресурсов проекта: если клиент платит фикс-прайс и прописывает в договоре срок проекта, то как-то некрасиво с его стороны еще и исполнителей выбирать
