Цитата:
Какой вариант меньше повлияет на производительность системы в целом и на сводное планирование в частности?
Быстрее будет если делать номенклатурами.
Цитата:
Какие могут возникнуть проблемы при каждом из решений?
Обдумайте вариант, когда клиент делает заказ без цвета. Количество он знает точно, а цвет или еще не решил, или ему не важно.